终于能坐在店里吃饭聊天了。

6月6日起，北京大部分区域将开放堂食。5日，接到通知的餐饮企业立刻忙碌起来了：加大明日原材料的进货量、到店员工忙着做岗前培训、在社交平台发布优惠信息……各岗位员工打起精神，做好扫码测温、控制客流等工作的前期准备，也呼吁到店进餐的消费者主动使用公筷，扫码点餐和无接触式买单支付。

堂食恢复在即，餐饮企业已做好准备!

回归如常：

历时37天，北京恢复堂食的日子来了。北京日报消息显示，6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。

消息一出，大大小小的餐饮企业立刻行动起来：合理调配人员、加大原料供应、营造安全用餐秩序……各环节筹备工作都在紧锣密鼓地进行着。

6月5日上午，旺顺阁北京门店的店长纷纷收到了集团总裁张雅青发来的消息。张雅青要求各门店及时清理库存，将过期产品等全部处理，并做好两手准备，预测客流情况制定不同经营计划，提前进行备货。各门店还要注意提高员工士气，更好的开展各项工作。

提高配送量，是餐饮企业为明天开放堂食做的首要准备。眉州东坡总部为每百家门店配送食材等物资的数量，将在明天达到每百家150吨/天。在此前数日暂停堂食期间，总部的配送量只要每百家50-60吨/天即可。

北京胡大饭馆防控疫情提示牌

“堂食正常后，门店的备货量预估是外卖期间的2倍。”北京胡大饭馆也给出了相关数据。不仅如此，北京胡大饭馆还将在营业前对全员再次进行岗前防疫管控和服务接待标准的培训，采取错峰补班和调休等提升人效。

一些餐饮企业仍旧保留了外摆。例如，全聚德集团所属各餐饮门店将坚持外摆不放松，统筹协调做好人员补充。

开放堂食不仅是餐饮人的期待，更是消费者翘首以盼的期望。身为海底捞北京牡丹园店经理的张秋霞，切身感受到了消费者的迫切。“很多消费者表示想来海底捞吃恢复堂食后的第一顿火锅，还有消费者说希望海底捞能在6号凌晨营业。” 张秋霞说。

5日下午，海底捞北京多家门店从物流供应、食品安全、人员准备等方方面面为堂食复工做准备。尚未接到恢复堂食通知的门店也没有闲着，将继续通过外卖、自提的方式为周边居民提供服务，消费者可通过“捞点好货”小程序下单。

餐饮企业更是尝试用社交平台呼喊着消费者前来用餐。恢复堂食的消息发出后，紫光园、金鼎轩、旺顺阁等品牌分别在公众号发布门店招牌菜品、进店赠送饮品、领取堂食限定优惠券等相关内容;局气也在团购群中推出烤鸭折扣套餐;阳坊胜利涮羊肉工作人员也在朋友圈发出了订位二维码。

防疫不松懈：

“做好门店卫生、防疫消杀工作。”张雅青在旺顺阁的店长群里，事无巨细地下达指令，店内严格执行各项防疫措施，同时确保控制人流、隔位就坐，推荐使用公勺公筷，倡导餐桌文明。

在充分准备迎接堂食恢复得同时，各大餐饮门店也要打起精神确保就餐环境的安全无误：门店严格落实人员限流、测温验码、消杀通风等疫情防控政策。

海底捞质量安全管理中心相关负责人，一下午都在为明天堂食的安全做着各项把关工作。复工前，所有餐用具清洗消毒、卫生清洁、有害生物排查、食材保质期排查、人员健康排查都要一一检查。此外，海底捞所有门店要将排查结果上报到质量安全部门进行审核，合格后方可复工。

全聚德相关负责人也表示，全聚德集团所属各餐饮门店要压紧压实防疫主体责任，严格落实人员限流、控制距离、戴口罩、测温验码、消杀通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。

餐厅根据防控疫情对门店就餐环境进行了一定调整。胡大饭馆门店会适当控制人流密度，采用店面分流和引导顾客安全及安心用餐，店内将降低餐台密度，隔桌就餐。同时，提倡扫码点餐和无接触式买单支付，减少与顾客近距离接触。为了避免出现人群聚集，胡大饭馆开放线上和线下外卖服务，降低门口排队等位时长。

在北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第356场新闻发布会上，市疾控中心副主任刘晓峰表示，开放堂食服务的餐饮经营单位，要控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就坐、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。

循序渐进：坚守食品安全红线

在暂停堂食的日子里，餐饮企业推出多项举措，其中便包括加码线上业务和预制产品等，也为许多品牌的未来发展方向带来了新思考。堂食恢复在即，餐饮人不必着急，在稳字当头的前提下持续向前便可。

即便是恢复堂食，也要线上线下业务“两手抓”。“新常态下，非堂食业务将成为餐饮企业收入结构的重要组成部分。”全聚德相关负责人表示，堂食恢复后，各餐饮门店继续开展外卖、外摆等非堂食业务，积极组织社群建设、社区团购等活动，通过各种渠道进行销售，不断满足消费者新用餐习惯。

北京烹饪协会常务副会长刘玉驰表示，暂停堂食期间，全市餐饮业通过拓展线上平台和自有小程序外卖、挖掘社区团购、开发预制菜产品等举措，缓解暂停堂食期间的部分压力的同时，为消费者提供了高品质的服务。

刘玉驰进一步表示，堂食恢复后，一方面，希望餐饮企业继续遵守相关防控要求，对厨房、餐厅、库房等点位清洁消毒，并检查和维护设施设备的安全，还要控制客流密度，监测员工健康等。另一方面，要提振和鼓舞各餐饮团队的士气，以高质量的菜品和服务展示品牌形象，拉动餐饮消费。另外，餐饮企业需时刻坚守食品安全这条红线，确保食材新鲜和物价平稳，循序渐进稳步助燃“烟火气”。

北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示，恢复堂食后，消费者的热情将大幅提升，餐饮企业需在食材采购、库存备货、食品安全等方面更加用心，否则将会影响品牌形象。不过，即便堂食恢复，餐饮企业也需加强线上经营，部分企业还应提高预制产品的品质，从而提升品牌综合实力。

“建议在遵守疫情防控要求和相关政策的前提下，适度开放部分户外餐饮经营。”赖阳说道，“此举既能使消费环境安全更有保障，也适合现在的天气。”

关键词： 餐饮企业 餐饮企业坚守食品安全红线 餐饮企业收入结构 预制菜产品