餐饮业是经济民生的重要组成部分。在疫情中，门店停业、客流减少、人工负担、防疫加码……压在餐饮企业身上的大山难堪其重。近日，商务部等14部门出台了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，为包括餐饮业在内的受疫情影响严重的服务业重点纾困，这也是企业又一次感受到政策的温暖。这两年餐饮企业过得如何?政策带来了哪些获得感?疫情期间企业有了哪些新变化?新政能否带来春天的讯息?如何看2022年的发展?国际商报邀请餐饮企业领军者共话过去、现在与未来。

西安饮食股份有限公司党委书记、董事长 靳文平

北京嘉和一品企业管理有限公司董事长 刘京京

呷哺集团公关部副总裁 张艳梅

汉堡王(中国)投资有限公司企业事务部负责人 张建中

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疫情对企业的影响有哪些?面临哪些困难?

靳文平：疫情对企业主要的影响可以分为疫情期间和疫情过后两个阶段。一是在疫情期间，西安饮食所属近百家经营门店全部闭店，营业收入造成重大损失，同时还需承担多项成本费用支出。尤其在防控疫情特殊时期，承担疫情保供任务的食品加工厂、中央厨房等还在克服重重困难坚持运转，但每日营收几乎归零。二是在疫情防控常态化后，人们的消费观念受疫情影响较大，催生出许多新的消费模式，迫使企业要迅速调整转变，这需要大量、系统化的资金投入。同时疫情严重削减了人们进店消费的欲望，这需要相当一段时间慢慢恢复。此外，企业也要面临原材料价格、人工成本随着市场变化逐年上涨。

刘京京：疫情暴发以来，受影响的行业众多，餐饮行业首当其冲。随着新冠病毒的变异，全国局部疫情时有发生，令有本地病例的地区堂食受限，餐饮消费明显受到抑制，整体客流还没有完全恢复到2019年水平。

目前餐饮企业普遍面临消费市场萎缩、经营成本上升、人工租金上涨、防疫开支增加、平台佣金过高、融资难融资贵等问题，企业现金流和成本压力很大，导致餐厅倒闭关店率上升。但大量资本入局餐饮又促使被投品牌不计成本快速开店，让不少地区的房租不降反增，行业普遍经营压力加大。

张艳梅：疫情暴发两年多来，实体消费领域面临巨大的压力和挑战。作为连锁经营的餐饮企业，餐厅遍布全国，疫情散点多发，各地疫情防控常态化，影响可以说是持续存在的。

同时因疫情防控的需要，对进口冷链产品的管控力度加大，进口产品的数量和品种减少甚至停止进口，进一步加大企业的成本支出。

此外，出于疫情防控需要，要求餐饮从业人员定期进行核酸检测，对进口产品进行消毒检测，以及各种防疫物资的消耗等都加大了企业的成本支出。

这应该是各家企业都面临的共性问题，餐饮行业总体暂未恢复到疫情前水平。

张建中：突如其来的新冠肺炎疫情，给连锁餐饮企业带来前所未遇的巨大挑战。疫情初期汉堡王全国有近半的餐厅不能正常经营。2020年行业整体相较2019年都出现明显的负增长，企业也出现了较大的亏损。

进入2021年，各地散发疫情不断。很多连锁餐饮企业投资最重、餐厅最多的城市，或出现散发或聚集性疫情，或出现多轮疫情。为防控疫情，各地普遍采取了减少人员流动、限制人员聚集等措施，有的地方也出现了层层加码，违反科学精准防控要求的情况，这就让餐饮企业的经营变得格外困难。2021年汉堡王中国的营业额虽然相对2020年有了一些增长，但还远没有恢复到2019年的水平，企业依然没有实现盈利。

如何提升营业额、减少不必要的成本支出、最大限度地改善现金流，先保生存再图发展是大多数连锁企业都要面对的问题。

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疫情给企业的经营模式、发展方向等方面带来了什么变化?

靳文平：疫情期间，西安饮食上下顾大局，克服各种困难，抗疫情、保供应、促民生。公司系统各门店疫情防控井然有序、餐饮供应环节质量精准管控，通过加大线上外卖销售、深入小区开设“老字号便民服务点”、积极开展“年夜饭送到家”活动等措施，生产自救，应对疫情影响。一是抓好老字号恢复及文旅融合街区、商业综合体、15分钟便民圈、老店更新等项目发展，实现项目带动新突破;二是抓好经营方式、营销宣传、产品谱系、产业方向创新调整，实现经营转型新突破;三是抓好数字化、标准化体系、考核方式优化提升和资产盘活利益最大化，实现管理升级新突破;四是抓好人才队伍建设与薪酬体系优化提升，实现深化改革新突破。

刘京京：在疫情影响下，消费市场将加速两级分化。对企业经营而言，堂食恢复期较长，占比会进一步缩小。同时，外卖客群及消费频次都比疫情前大幅上升，但因为要多承担一份平台佣金和配送服务费及包装费，这导致餐厅可能更忙了，利润或会大幅下降甚至亏损。

在竞争更加激烈和生存条件艰难的情况下，各餐厅也在加强修炼内功。在常态化疫情防控和持续上升的成本压力下，餐饮企业数字化和零售化转型成为生存发展之道。

在加快数字化转型方面，随着外卖市场整体份额增加，以及两大外卖平台佣金、营销等费用居高不下，越来越多餐饮企业通过自建或通过第三方平台加快线上化发展，以扩大服务半径，实现降本增收。同时，加快应用SaaS软件、智能设备等餐饮科技，推动前后端一体化的生产服务流程数字化改造，提高门店数字化餐饮服务能力，满足疫情防控的无接触服务需要。此外，通过抖音、快手等新兴社交网络，以直播、短视频的形式加强与消费者互动，增强数字化营销能力。

在餐饮零售化转型方面，餐饮企业加快研发适用于宅食消费场景和外卖服务的各类标准化餐饮半成品、预制菜等，加快餐饮零售化发展，尤其是预制菜，这也受到了资本和消费市场的青睐。同时，许多社区门店充分利用生产和流通能力，向社区居民提供食材、半成品、预制菜等餐饮零售服务，既保障了疫情防控常态化下社区居民的民生需要，又满足社区居民的多样化饮食消费需求。

张艳梅：疫情期间，呷哺集团除了在堂食方面发力以外，也在外卖、外送、团餐、预制菜等方面进行布局，做到多样化发展。推出呷煮呷烫的个人火锅很受欢迎，生食的火锅套餐也成为新的经济增长点。在疫情较为严重期间，火锅外送业务占比甚至超过堂食。

同时，在2020年疫情初期，为方便市民的餐桌，呷哺还推出了团餐业务，至今已取得了千万级的收入增长。

2021年年底，呷哺集团也在预制菜方面进行了布局。花胶鸡、猪肚鸡等相关预制菜产品即将在线下商超和线上平台上线。呷哺集团的研发团队拥有国内和国际化餐饮背景，将陆续推出本土特色和国际风味且极具市场核心竞争力的爆款。

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疫情发生后，为企业“减负”，国家层面对餐饮企业的政策支持力度在持续加大。你们认为政策对企业起到了哪些帮助?已收获了哪些效果?

刘京京：在疫情中，国家及时出台了多项扶持政策，加大对餐饮业复工复产的支持力度。例如疫情期间对餐饮业免征增值税，阶段性减免企业社保费和实施企业缓缴住房公积金政策，减免国企房屋租金，加大财政资金支持力度，有效做好贷款支持，开通担保绿色通道等，这些政策都给予了企业渡过难关的信心，减少了部分经营压力，缓解了部分现金流紧缺的情况。

部分地区对连锁餐饮企业食品经营许可证“告知承诺制”的推行既避免了资源浪费、企业损失，又促进了连锁食品经营企业发展，给予了诚信企业支持。同时，提高了诚信品牌连锁企业市场占比，提高了零售及餐饮行业整体品质，为消费者提供了更加便利、安全、放心的消费环境，提高了居民生活质量，建议在全国各地区推广实施。

张艳梅：2020年出台的政策印象最深的也是行业普遍最欢迎的应该是增值税免税政策、社保减半征收、人员培训补贴以及租用国有房产减免租金等。政策的出台实实在在帮助了餐饮企业，呷哺集团2020年因这些政策的出台减少各项支出累计达上亿元。

张建中：新冠肺炎疫情发生之初，为应对疫情影响，中央和地方政府出台了很多帮扶政策。其中2020年2-4月，减半征收大型企业三项社会保险(基本养老保险、失业保险、工伤保险)单位缴费部分，减轻了企业负担，对企业复工复产发挥了明显的帮扶作用。

同时，一些地方根据企业缴纳社保情况，如上海市按人数给予不裁员不减薪企业稳岗补贴，对企业稳就业、缓解现金流压力起到了积极作用;北京市允许2020年受疫情影响严重的餐饮、便利店等生活性服务业企业以门店(分公司)为单位享受中小微企业的(国有物业)房租减免政策，对连锁企业给予了实实在在的帮助。此外，阶段性降低电价等措施也都对企业战胜疫情影响发挥了作用。机产以的。

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近期14个部门出台了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，提出了43条纾困扶持措施，其中，针对餐饮业提出7条扶持措施，你们认为哪些措施对企业来说是特别需要的?还希望政府在哪些方面给予扶持?

靳文平：《若干政策》的出台非常及时。坚持目标导向、问题导向和分类实施，有针对性地扶持帮助企业恢复经营和长期健康发展，让我们看到政府助企纾困的坚强决心，也为企业发展注入了坚定信心。针对税收减免、失业/工伤保险费率、外卖平台费率、防疫、金融服务方面的举措都是餐饮企业扶持措施特别需要的。

鉴于疫情的持续影响，希望下一步金融构能为餐饮企业开通绿色通道，放宽固定资项目投资贷款条件，并给予贴息或降息支持，降低融资成本，必要时可通过延长餐饮企业还款期限、无还本续贷等方式增加贷款投放同时，对受疫情影响的餐饮行业给予水、电、气等生产要素的价格补贴或优惠，支持餐饮企业与经营业务相近或具有产业关联关系的其他企业进行并购重组，培育餐饮龙头企业。

刘京京：在《若干政策》中，对于服务业普惠性政策，餐饮企业对“延续服务业增值税加计抵减”“延续实施阶段性降低失业保险、工伤保险费率政策”“房租减免”“推动金融系统减费让利”“制止乱收费、乱摊派、乱罚款”等政策较为期待。

近年来，餐饮企业各项成本持续上涨，税收压力大，增值税加计抵减能够切实为餐饮企业减税降负，帮助企业改善资金流状况。同时，餐饮行业属劳动密集型行业，阶段性降低失业保险、工伤保险费率将有效缓解企业压力。此外，目前餐饮企业的利润空间被房租、人工、原材料成本等高度挤压，为响应疫情防控需要，许多企业门店闭店数月，每月固定支出的租金、人力等成本给企业带来沉重负担，适当减免租金能有效帮助企业渡过难关。针对餐饮企业现金流和成本压力很大，出现融资难、贷款难等问题，“推动金融系统减费让利”为企业缓解资金压力，不仅对餐饮行业的健康发展有着非常重要的意义，也会成功扶持不少餐饮企业抵抗疫情影响，持续经营。

同时，关于餐饮业的7条扶持政策措施导向明确、针对性强、受益群体广泛。

针对新举措，希望能尽快出台执行细则，使各地执行有规可依，尽快实施。如建议明确核酸检测的补贴涵盖人、物和持续时间;明确外卖平台服务费下调比例，禁止平台以其他形式提高收费，如变相提高营销费、推广费等;科学管理溯源进口冷链食品，各属地应统一要求，不同地区的追溯码应互认，全国通用，避免造成人力、物力等资源浪费;对缓缴的社保，允许年后分阶段补缴;明确“被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋”的适用标准。

此外，连锁企业单店都是小微企业，但因大多数连锁店是以分公司形式汇总到总公司主体纳税，这就超过了中型企业标准，无法享受支持政策，建议政府明确餐饮企业不限定经营规模、经济类型，使经济主体均可享受各项优惠帮扶政策，或对于连锁企业按单店是否符合小微企业标准来判定是否符合支持对象。

张艳梅：近日出台的政策中除了普惠性政策，特别加入了针对餐饮业的7条扶持措施，作为餐饮企业非常感谢相关部门对这个行业的重视和关注。同时，结合内容看，也感到非常贴合企业的需要。比如第11条，对于员工核酸检测、企业防疫、消杀的支出补贴和减免，以及引导互联网平台企业下调服务费标准等。

按照目前北京餐饮行业的防疫政策要求，呷哺呷哺门店在员工核酸检测、企业防疫、消杀等方面的支出按300家门店计算，在该项费用支出年保守估计要七八百万元。这对企业来说是很大的支出。针对43条，期待各地的细则尽快出台，这对于餐饮行业来说是非常好的纾困扶持措施。

张建中：看到14部门出台《若干政策》，餐饮企业都非常高兴。政府注意到了餐饮、零售等行业面临的巨大困难，希望能够给予企业以帮扶，这让我们倍感欣慰，很受鼓舞。

我们认为，在针对餐饮业的7条帮扶措施中，“对企业防疫、消杀支出给予补贴支持”的政策将明显降低企业的防控相关成本。缓交“两项社保”的政策也会对企业减轻社保负担有所帮助。

由于现金流相对紧张，企业的融资压力在短期内不会改变。国家如果能够适当放宽企业发行公司信用类债券的标准，出台相关细则，让遇到暂时困难但信誉良好的连锁餐饮企业也可以发行信用类债券，将会极大地帮助发债企业改善现金流状况，进而促进企业的发展。

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你们对2022年市场前景和企业发展如何看待?

靳文平：我对2022年市场前景和企业发展充满信心。餐饮业作为民生服务行业必将迎来新一轮快速发展，并步入以国内大循环为主体的新一轮发展上升期。2022年是西安饮食应对疫情常态化加快企业转型步伐、推动高质量发展的攻坚之年。西安饮食坚持稳中求进工作总基调，紧跟西安国家中心城市建设和促进文旅融合发展等历史机遇，坚持创新不离宗、传承不守旧、融合不照搬战略思维，聚焦餐饮主业、食品工业两大核心，以创新发展为突破口，以产业链布局为抓手，深化改革，快速推进，在经营上抓效益计回报，在管理上抓效率出成果，全力做好2022年的各项工作。

刘京京：受新冠肺炎疫情影响，2022年餐饮行业将迎来数字化餐饮高质量发展的关键年。餐饮企业要练好内功，不断增强免疫力、优化竞争力、提高品牌力，以更严谨、健康的体系和核心竞争力，以积极进取的姿态去面对市场，细致感知消费者的变化，并与之共同变化。学会在危机中成长将有助于我们未来走得更长远。

张艳梅：餐饮是受疫情冲击较为严重的行业，但作为餐饮头部企业，也要看见危与机并存。疫情以来，呷哺集团以休养生息为经营战略主线，随着疫情的恢复，我们将2022年作为集团高质量发展的起步年，启动“东扩南进”的扩张战略。未来3至5年，呷哺集团将在长三角、大湾区，以及中部新一线城市等区域加强布局，同时启动新品牌“呷哺X”新项目，覆盖不同消费群体。

此外，呷哺集团将加速国际化转型。今年春节期间，集团旗下湊湊首家海外门店落户新加坡，同时也将在东南亚率先布局海外中央厨房。届时，国内外中央厨房和仓储系统将打通互联，为集团国际化供应链系统建设夯实基础。

张建中：2022年影响企业的最大因素还是疫情防控。如何在做好疫情防控的同时最大限度地降低对商业的影响，不仅是政府部门的课题，也是对企业的严峻考验。

商业的恢复说到底需要企业的生意恢复。输血帮扶，政府的财政会面临很大的压力，让企业能够正常经营、健康造血，才是破解当前商业企业困难现状的根本之策。

我们欣喜地看到《若干政策》明确提出，要“精准实施疫情防控措施”“不得在国务院联防联控机制政策要求基础上擅自增加对服务业的疫情防控措施”“针对服务业行业特点，建立疫情防控措施层层加码问题反映、核实、纠正专项工作机制”，我们认为，这是《若干政策》中最大的亮点，也是最有效、最值得鼓掌欢迎的帮扶措施。

关键词： 疫情期间 餐饮企业 消费市场 两级分化